Beta-glucanos en hongos: qué son y cómo se miden

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Los beta-glucanos son los polisacáridos que forman la pared celular de los hongos: cadenas de glucosa unidas por enlaces β-(1→3) en las que algunas unidades se conectan, además, por enlaces β-(1→6) [1]. El «porcentaje de beta-glucano» que aparece en las fichas técnicas no se mide de forma directa: se calcula por diferencia, restando el alfa-glucano (almidón y glucógeno) al glucano total [4]. Esa aritmética es lo que convierte al número en un dato útil para comparar materias primas. Lo que ese número no dice —conviene adelantarlo— es qué le ocurre a una persona sana que consume el producto: ahí la evidencia sigue siendo preliminar.

Qué es exactamente un beta-glucano de hongo

La revisión de Vetter (2023) describe estos polisacáridos como una cadena principal de glucosa con enlaces β-(1→3) en la que algunas unidades quedan conectadas de forma aleatoria mediante enlaces β-(1→6) [1]. Bajo ese esquema caben moléculas muy distintas: lentinano, pleurano, grifolano, esquizofilano y krestina son todas beta-glucanos de hongo y ninguna se comporta igual que las demás. Por eso la especie no es un detalle decorativo, del mismo modo que no da lo mismo Cordyceps sinensis que Cordyceps militaris.

Lo que parece marcar la diferencia no es sólo la secuencia de enlaces, sino la estructura terciaria: la misma revisión señala que la configuración en triple hélice —sostenida por puentes de hidrógeno en la posición C-2— sólo existe en glucanos de peso molecular alto, y que el efecto biológico es proporcional a la integridad de esa estructura [1]. Un extracto puede conservar el porcentaje declarado y haber perdido la hélice.

Ese matiz es el techo actual del campo: una revisión de 2025 concluye que las relaciones estructura-función de los beta-glucanos de hongo siguen sin estar claras, y subraya que la extracción y la purificación modifican la molécula y su actividad inmunomoduladora [8]. Sabemos que la estructura importa; todavía no sabemos traducirla en efecto.

No son los mismos beta-glucanos que los de la avena

Aquí se cuela el error más común de la categoría. El beta-glucano de los cereales —avena, cebada, centeno— es un glucano de enlace mixto β-(1,3;1,4) [2], no el β-(1,3;1,6) de los hongos: polímeros de la misma azúcar con arquitecturas distintas, y por tanto con solubilidad, viscosidad y comportamiento digestivo distintos.

La distinción no es académica, porque la evidencia clínica más sólida vive del lado del cereal. Un metaanálisis publicado en 2026 que reúne 49 estudios y 3,854 participantes con sobrepeso u obesidad encontró que el beta-glucano de cereal redujo el colesterol total en 0.24 mmol/L (IC 95%: −0.31 a −0.17; p < 0.001) y el colesterol LDL en 0.19 mmol/L (IC 95%: −0.25 a −0.13; p < 0.001), con el efecto concentrado en los estudios que emplearon 3 g o más al día durante 6 semanas o más [3]. El mismo análisis reporta resultados nulos que vale la pena nombrar en voz alta: no se observaron efectos sobre triglicéridos, colesterol HDL, presión diastólica ni peso corporal [3].

Nada de eso se transfiere automáticamente al hongo. Un ensayo hecho con avena no dice nada sobre un extracto de reishi, por más que ambos declaren «beta-glucanos» en la etiqueta.

Cómo se determina el porcentaje en un laboratorio

El procedimiento que McCleary y Draga publicaron en el Journal of AOAC International en 2016 para hongos y productos miceliales consiste en dos mediciones y una resta [4]:

1. Glucano total. Hidrólisis ácida controlada con H₂SO₄ y medición específica de la glucosa liberada con reactivo glucosa oxidasa/peroxidasa (GOPOD).
2. Alfa-glucano. El almidón y el glucógeno se hidrolizan a glucosa con glucoamilasa, la sacarosa se desdobla con invertasa, y la glucosa resultante se mide con el mismo reactivo.
3. Beta-glucano = glucano total − alfa-glucano. Nunca se mide solo; siempre es una diferencia.

Los autores compararon varias vías de hidrólisis: el H₂SO₄ resultó la mejor opción y con HCl optimizado se obtuvieron valores similares en la mayoría de las muestras, pero en Ganoderma lucidum y Poria cocos el procedimiento con H₂SO₄ dio valores significativamente más altos. El ácido trifluoroacético 2 N a 120 °C fue mucho menos efectivo, y los ensayos basados sólo en hidrólisis enzimática rindieron, en general, valores mucho más bajos [4].

De ahí sale la conclusión práctica más incómoda del tema: el porcentaje depende del método, y no un poco. La revisión de Vetter compara el ensayo enzimático contra el método de rojo Congo —un colorante que reacciona con la triple hélice y por tanto interroga la estructura, no sólo el azúcar— y describe que el enzimático arroja en promedio dos veces y media más; en Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus y Lentinula edodes la razón fue de 3.64, 3.25 y 3.12 veces [1]. Dos etiquetas que digan «30 % de beta-glucanos» pueden no ser comparables si detrás hay dos métodos distintos. Es el mismo problema de fondo que al comparar un extracto contra un polvo.

El alfa-glucano es el dato que casi nadie mira

Si el beta-glucano se obtiene restando el alfa-glucano, entonces el alfa-glucano es información, no ruido. Un estudio de 2025 analizó suplementos comerciales de chaga (Inonotus obliquus) con varias técnicas complementarias y cuantificó ambos glucanos con el ensayo Megazyme® Yeast and Mushroom β-Glucan (K-YBGL) [5]:

• Chaga silvestre (muestras WChV1-6): aproximadamente 5.7–11.9 % de beta-glucanos, con menos de 2 % de alfa-glucanos.
• Productos de grano fermentado con micelio: beta-glucanos comparables a los de su propio sustrato de cereal (~1 % en los de arroz, ~5 % en los de avena) y entre 33 y 68 % de alfa-glucanos.
• Micelio puro (muestra IoMyc2): 14.4 % de beta-glucanos y 15.2 % de alfa-glucanos.

El ensayo de yodo lo confirmó por otra vía: los productos de grano fermentado viraron a azul-morado con Lugol —la reacción clásica del almidón— y el color desapareció tras digerirlos con α-amilasa, mientras que la chaga auténtica y el micelio puro no mostraron ese cambio [5].

Hay un resultado en ese mismo trabajo que contradice la simplificación habitual y que sería deshonesto omitir: el micelio puro fue la muestra con más beta-glucanos de todo el estudio (14.4 %), por encima de la chaga silvestre. El problema no es el micelio en sí, sino el grano sobre el que se cultiva y que se muele junto con él.

El círculo lo cierran los propios autores al advertir que el K-YBGL es un método preciso para medir beta-(1,3)-(1,6) glucanos fúngicos en hongos y levaduras pero que, como el fabricante advierte explícitamente, los productos que contienen grano elevan los resultados por la detección de beta-glucanos de cereal y celulosa [5]. Traducido: en un producto con grano, parte del beta-glucano declarado puede venir de la avena y no del hongo.

Los límites los declaran los propios autores: una sola especie, un solo laboratorio, el Lugol es cualitativo y la HPTLC depende de interpretación visual. Extrapolar esos porcentajes exactos a melena de león o cordyceps sería ir más lejos de lo que el trabajo permite; lo que generaliza es el razonamiento, no las cifras.

Qué muestra —y qué no— la evidencia en personas

Aquí baja la fuerza de la evidencia y conviene decirlo sin adornos. Una revisión sistemática de 2021 recopiló 34 ensayos controlados aleatorizados con beta-glucanos fúngicos de Saccharomyces cerevisiae, Aureobasidium pullulans, Pleurotus ostreatus, Lentinula edodes y Ganoderma lucidum, en cantidades de 2.5 a 1000 mg diarios y con seguimientos de hasta 6.5 meses [6]. Los autores reportan una defensa inmune reforzada, con menor incidencia e intensidad de cuadros de resfriado, gripe y otras infecciones respiratorias, además de mejoras en el estado de ánimo, y ningún evento adverso causalmente relacionado con los glucanos —un dato que hay que leer junto con la revisión de Markovina, donde sólo la mitad de los ensayos incluidos reportó datos de seguridad [7]—; concluyen que hace falta más investigación sobre cantidades óptimas y mecanismos [6]. Dos advertencias: buena parte de esos ensayos usó beta-glucano de levadura y no de cuerpo fructífero de hongo, y una revisión sistemática sin metaanálisis describe el conjunto, no lo cuantifica.

La revisión de Markovina y colaboradores (2020) es más severa y, por eso mismo, más útil. Evaluó 30 ensayos aleatorizados de productos comerciales de beta-glucano y halló que, si bien la mayoría reportó algún efecto beneficioso, de los 105 dominios y medidas de desenlace distintos empleados sólo tres podían considerarse clínicamente relevantes; el promedio fue de 33 participantes por brazo, con riesgo de sesgo alto o incierto en al menos un dominio y datos de seguridad reportados en sólo la mitad de los ensayos, y los autores concluyen que hacen falta ensayos en poblaciones mayores antes de una conclusión final [7]. Ciento cinco desenlaces distintos repartidos en treinta ensayos es la definición operativa de una literatura que aún no se pone de acuerdo en qué medir.

Los autores añaden dos datos que conviene tener presentes al leer cualquier texto sobre el tema, incluido éste: más de la mitad de los ensayos que declararon fuente de financiamiento estaban patrocinados por productores de beta-glucano, y sólo cinco estaban registrados [7]. Eso no invalida los resultados, pero obliga a leerlos contando con que el conjunto publicado se incline hacia el lado favorable. Falta por demostrar cuál estructura produce cuál efecto, con qué cantidad y en qué población.

Qué significa esto para una etiqueta en México

COFEPRIS define a los suplementos alimenticios como «productos a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total, complementarla o suplir algún componente», y en esa misma página precisa que «no es un producto dirigido para tratar, curar, prevenir o aliviar síntomas de alguna enfermedad» [9].

El porcentaje de beta-glucano no es, por tanto, una declaración de salud: es una especificación analítica de la materia prima. Y sólo significa algo si viene acompañada de tres datos: la especie, la parte del hongo analizada (cuerpo fructífero, micelio, micelio sobre grano) y el método con el que se obtuvo. Sin esos tres, el número es un adorno tipográfico.

El criterio aplica por igual a cualquier producto de hongo del mercado mexicano, incluidos los de nuestro catálogo —melena de león y reishi—: pregunta especie, parte y método antes de comparar porcentajes entre marcas.

Puntos clave

• Los beta-glucanos de hongo son cadenas β-(1→3) con ramificaciones β-(1→6); los de cereal son β-(1,3;1,4). No son intercambiables ni en estructura ni en evidencia.
• El porcentaje se calcula por diferencia (glucano total menos alfa-glucano): un alfa-glucano alto delata sustrato de grano.
• El valor cambia según el método: el ensayo enzimático puede dar del orden de tres veces más que el rojo Congo en las mismas especies.
• El micelio puro no fue el peor material del estudio de chaga; el grano molido junto con él sí diluye el resultado.
• En humanos la evidencia es preliminar y muy heterogénea: 105 desenlaces distintos en 30 ensayos, con sólo tres considerados clínicamente relevantes.
• Esa misma revisión reporta que sólo la mitad de los ensayos reportó datos de seguridad y que más de la mitad de los que declararon financiamiento estaban patrocinados por productores de beta-glucano.

Fuentes

1. Vetter J. (2023). The Mushroom Glucans: Molecules of High Biological and Medicinal Importance. Foods. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10000499/
2. Bach Knudsen KE. (2015). Microbial Degradation of Whole-Grain Complex Carbohydrates and Impact on Short-Chain Fatty Acids and Health. Advances in Nutrition. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4352179/
3. Zheng R, et al. (2026). Cereal beta-glucan and cardiovascular disease risk reduction in overweight and obese populations: a systematic review and meta-analysis of lipid, blood pressure, and anthropometric parameters. Food & Function. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41362998/
4. McCleary BV, Draga A. (2016). Measurement of β-Glucan in Mushrooms and Mycelial Products. Journal of AOAC International. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26957216/
5. Windsor C, et al. (2025). Comparative Study of Chaga (Inonotus obliquus) Dietary Supplements Using Complementary Analytical Techniques. International Journal of Molecular Sciences. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11988691/
6. Vlassopoulou M, et al. (2021). Effects of fungal beta-glucans on health - a systematic review of randomized controlled trials. Food & Function. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33876798/
7. Markovina N, et al. (2020). Efficacy and safety of oral and inhalation commercial beta-glucan products: Systematic review of randomized controlled trials. Clinical Nutrition. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30704892/
8. Dilrukshi N, et al. (2025). Mushroom β-glucans as immunomodulators: Elucidation of structure-function relationship. Food Chemistry. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41187460/
9. COFEPRIS. Suplementos alimenticios. Secretaría de Salud, México. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/suplementos-alimenticios-404003